Nos méthodes
Nous avons initié en 2018 une conversion en viticulture biologique et avons obtenu la certification en agriculture biologique en 2022. « Le bio est pour moi quelque chose de très important : cela permet de ne pas nous exposer à des produits toxiques. C’est aussi très bon pour la nature et cela apporte quelque chose de plus au vin. »
Taille des vignes & vendanges manuelles
La majorité des vignes est taillée en gobelet, à l’ancienne plutôt que sur fil de fer. Les vendanges sont exclusivement manuelles car nos parcelles sont situées sur des côteaux, et les fortes pentes compliquent l’utilisation de machines à vendanger. De plus, l’âge moyen des vignes de notre domaine est assez élevé, en moyenne aux alentours de 65-70 ans.
Si les vendanges manuelles représentent un coût supplémentaire et demandent plus de temps, elles nous permettent de protéger nos vignes et de pouvoir effectuer un tri préalable des grappes.
Egrappage & foulage
En fonction du profil de vin recherché, nous utilisons diverses techniques d’égrappage et de foulage. « En macération carbonique, nous laissons fermenter les grappes entières afin d’obtenir des vins à la trame puissante. La grappe permet d’obtenir une structure plus franche, du corps, de la matière, avec des arômes secondaires et tertiaires, pour obtenir un vin de garde. Pour obtenir un vin facile à boire, léger, sur le fruit et la facilité, on privilégie la vendange égrappée. L’égrappoir nous permet de mettre de côté les mauvais raisins, les feuilles et débris, pour récolter vraiment l’essentiel. » Pour certaines vinifications, nous combinons les deux techniques en mettant à la fois de la grappe entière et de la vendange égrappée, afin d’obtenir des vins au profil et à la structure différents.
Macération & fermentation
Selon le profil de vin que nous souhaitons obtenir, nous utilisons des méthodes de fermentation différente. Cela va de 4-5 jours sous marc à 4 semaines pour nos vins haut de gamme. « Pour le Relique, précise Laurent Cassignol, je recherche des éléments fuités et un vin facile à boire, donc je fais une macération carbonique que je décuve au bout de 5 jours. Par contre, sur des profils de vin comme le Jean Cassignol ou le 1924, plus denses et puissants, je fais des cuvaisons beaucoup plus longues (4-5 semaines) pour avoir des tanins plus puissants mais qui restent souples. Si je faisais plus court, j’obtiendrai des vins plus secs et astringents.«
Élevage
Afin de pouvoir construire une gamme de vins aux profils très variés, nous avons consacré des investissements importants dans nos méthodes d’élevage. Notre cave pourvue de cuves ciment, de cuves inox, d’amphores, de barriques bordelaises et bourguignones nous offre une grande liberté dans nos choix d’élevage et des possibilités de combiner différents types d’élevage pour un même vin. « La cuve ciment met l’accent sur des notes plus fruitées et plus légères, avec un vin plus facile à boire. La barrique, elle, grâce à porosité, apporte une micro-oxygénation, et le bois apporte des touches de vanille, de cacao. Quant à l’élevage en amphore, il apporter de la micro-oxygénation au vin sans pour autant le boiser, ce qui permet de travailler plus spécifiquement sur les tanins. »
Contrôle œnologique
« Mon bagage universitaire m’a poussé à essayer de comprendre dans les détails tous les processus à l’œuvre dans la chimie du vin. C’est pour cela que j’aime beaucoup travailler en collaboration avec les œnologues, j’ai plein de questions à leur adresser. Comment arriver à sortir un vin différent en jouant uniquement sur le facteur de la température de vinification ? Le travail approfondi avec des œnologues m’a emmené à vouloir découvrir des techniques de vinification différentes, et cet aspect me plaît énormément. J’adore effectuer les contrôles biologiques du vin avec les œnologues, et le fait de pouvoir ajuster avec précision l’acidité totale et d’autres paramètres. D’une certaine manière, cet aspect du travail se rapproche de la médecine. »
Hygiène de cave
Médecin de formation, Laurent Cassignol attache une importance particulière à l’hygiène de cave. « Mes connaissances m’ont emmené à être très rigoureux et strict sur l’hygiène de la cave, où sont vinifiés et élevés nos vins. À ce titre, mon approche parasitologique et microbiologique est sans doute un peu différente de celles des autres propriétaires. La chimie du vin rejoint d’une certaine manière l’usage de la chimie en médecine. » Des investissements importants dans les équipements de vinification nous permettent aujourd’hui de contrôler tous les aspects de la vinification, avec une thermorégulation assurée pour toutes nos méthodes de vinification : cuves inox, cuves ciment, amphores Tava, barriques et fûts de chêne.
« La culture de la vigne en biodynamie demande beaucoup de temps, mais elle apporte certaines qualités au vin. La biodynamie a une connotation un peu sulfureuse, ésotérique ou étrange, car on parle de la lune et de ses phases, mais il n’y a qu’à observer le phénomène des marées pour comprendre que la lune a un impact sur la terre. Pour moi, cela permet d’obtenir des profils de vin qui sont souvent plus élégants, plus vifs, plus droits. »
Laurent Cassignol
Nos vins
